Fagiolini

Sono una preziosa fonte di folati: una porzione copre circa il 40% del fabbisogno raccomandato.

Storia e botanica dei fagiolini

I fagiolini o cornetti sono i baccelli di diverse varietà del fagiolo comune o Phaseolus vulgaris L. da cui derivano i fagioli maggiormente consumati: cannellini e borlotti. Per questo, vengono classificati come legumi, anche se le loro caratteristiche nutrizionali li rendono molto più simili al gruppo alimentare delle verdure.

Originari dell’America Centrale, sono arrivati in Europa all’epoca dei conquistadores e si sono rapidamente diffusi in tutta l’area del Mediterraneo. Temono i climi freddi e umidi e in Italia sono di stagione da maggio a settembre.

Aspetti nutrizionali dei fagiolini

I fagiolini sono un alimento ricco di acqua e povero di calorie; per questo si prestano ad arricchire le insalate o condire primi piatti freddi, durante la stagione estiva. Apportano un buon contenuto di fibra: una porzione soddisfa quasi il 25% della quantità raccomandata un adulto. Preziosa per la nostra salute, la fibra aiuta a mantenere nella norma i livelli ematici di colesterolo, a contenere l’aumento della glicemia dopo i pasti e a proteggere l’intestino da numerose patologie.

Tra i micronutrienti, interessante è il contenuto di folati, una vitamina essenziale per la crescita e la riproduzione delle cellule e per la formazione del sistema nervoso nel feto. Ben rappresentata è anche la vitamina C, che ha una potente azione antiossidante e sostiene le difese immunitarie dell’organismo.

Scienza degli alimenti

In commercio si trovano facilmente fagiolini surgelati i quali, una volta cotti, perdono buona parte del loro contenuto di vitamina C. Alcuni studi scientifici si sono concentrati su come i metodi di cottura influenzino questa perdita: le strategie migliori per preservare la vitamina C dell’alimento sono risultate la cottura al vapore oppure in una pentola antiaderente con poca acqua.