Cipolle

Consumarle crude in insalata è il miglior modo per beneficiare di preziosi composti come l’allicina e la quercetina, per la protezione di cuore e vasi.

Storia e botanica delle cipolle

La cipolla (Allium cepa) è una pianta della famiglia delle Liliacee, ma, stando a classificazioni tassonomiche più recenti, attualmente rientra nella famiglia delle Amaryllidacee. Ciò che si consuma sono i bulbi, cioè le parti basali delle foglie che si ispessiscono e assumono colorazioni che virano dal bianco al dorato, fino al rosso-violetto a seconda delle varietà.

Aspetti nutrizionali delle cipolle

Sono costituite prevalentemente da acqua, con un quantitativo trascurabile di grassi e limitato di proteine. Contengono una modesta quantità di carboidrati semplici e una tipologia di fibra, detta inulina, che nutre i batteri che dimorano nel nostro intestino, parte del cosiddetto microbiota intestinale, selezionando le specie positive nell’organismo.

Scienza degli alimenti

Sebbene sia alla base dei tradizionali soffritti della cucina italiana, tale modalità di preparazione non rappresenta la strategia più idonea per beneficiare di alcuni preziosi composti di cui l’ortaggio è ricco. Il riferimento non è alla sopracitata fibra, che poco si degrada al calore, quanto ai composti solforati e ai polifenoli che si perdono in cottura.

Il classico pianto che si scatena quando si taglia la cipolla è riconducibile a delle molecole che contengono zolfo, che sono tra l’altro anche le responsabili dell’alitosi che si percepisce in seguito al consumo crudo. È semplicemente un meccanismo di difesa che la pianta adotta per allontanare le minacce, noi compresi. Il responsabile è un enzima, l’allinasi, che nel bulbo integro è compartimentato in strutture cellulari chiamate vacuoli e se viene rilasciato (ad esempio quando si trita la cipolla) può agire trasformando alcuni composti solforati nelle sostanze volatili responsabili della lacrimazione degli occhi e dell’alito cattivo. Bagnare il coltello o sciacquare la cipolla sotto l’acqua corrente sono azioni che possono ovviare al problema, perché tali composti sono idrosolubili.

C’è da dire che tra questi composti contenenti zolfo ce n’è uno che probabilmente contribuisce a dimenticare i piccoli fastidi che accompagnano il consumo di questo ortaggio: l’allicina, che si forma sempre grazie all’azione dell’allinasi. Studi dimostrano come questa sostanza potrebbe essere considerata alla stregua di un antibiotico nei confronti di un batterio, Helicobacter Pylori, che causa ulcere e gastriti allo stomaco e può portare fino allo sviluppo di tumori.

Passando ai polifenoli, le cipolle contengono quercetina, composto appartenente al gruppo dei flavonoidi di grande interesse nell’ambito della prevenzione cardiovascolare. Studi evidenziano come la molecola sarebbe in grado di influenzare positivamente le quantità di trigliceridi e colesterolo nel sangue, importanti fattori coinvolti nel buon funzionamento del sistema cardiovascolare.