Cioccolato

Quercetina, catechine, procianidine e teobromina sono solo alcune delle molecole presenti nel cacao, uno dei principali ingredienti del cioccolato.

Storia, botanica e lavorazione del cioccolato

La pianta di cacao è originaria dell’America Latina, precisamente delle aree che oggi sono Messico, Perù e Panama. Secondo i reperti archeologici pervenuti, i primi che coltivarono l’albero di cacao furono i Maya. 

I semi sono ovali e piatti, simili ad una mandorla e conosciuti con il nome di fava di cacao. Nel passato, dalla loro lavorazione si otteneva una polvere che, aggiunta ad un liquido ed arricchita di spezie per coprire il sapore amaro, rappresentava una delle principali bevande. Oggi i semi sono impiegati nella produzione di cioccolato, uno dei principali ingredienti delle ricette di pasticceria. 

Dalla raccolta, le fave di cacao subiscono tre procedimenti: fermentazione, essiccazione e tostatura. La pasta di cacao, così ottenuta, contiene circa il 50% di grassi e una percentuale minore di carboidrati e proteine. Con l’aggiunta di zucchero e burro di cacao si ottiene il cioccolato. Per essere definito tale deve contenere un minimo di burro pari al 18% e di pasta di cacao pari al 35%, in etichetta dichiarata semplicemente come cacao. 

Aspetti nutrizionali del cioccolato

È importante tenere presente che l’energia fornita dal cioccolato deriva principalmente da grassi e zuccheri, rispettivamente il 34% e 56,7% in 100 grammi di fondente, che corrispondono a più di 500 calorie. Pertanto giornalmente non dovrebbero essere consumati più di sei quadratini di una classica tavoletta.

Inoltre, al supermercato è opportuno controllare l’etichetta del prodotto. Assicurarsi che il primo ingrediente non sia lo zucchero, che non ci siano altri grassi aggiunti, oltre al burro di cacao, e che il cacao sia contenuto in percentuali maggiori rispetto a questi due ingredienti. 

Scienza degli alimenti

Per quanto riguarda la percentuale di cacao, non ci sono dubbi: il cioccolato fondente al 70% è da prediligere. Oltre a contenere micronutrienti, come vitamine e minerali, il cacao è ricco di molecole che studi scientifici hanno dimostrato giocare un ruolo importante per la salute. In particolare quercetina, catechine, procianidine e teobromina sembrano essere le responsabili dell’effetto su arterie e cuore, tenendo a bada la pressione e riducendo pertanto il rischio di malattie cardiovascolari. Inoltre, contrariamente a quanto si possa pensare, il consumo di piccole quantità di cioccolato non determina variazioni negative del profilo lipidico. Tuttavia, tali associazioni si riscontrano per il consumo di cioccolato fondente al 70%. Quello bianco non potrebbe neanche essere definito tale, nella sua formulazione il cacao non è presente e per questo le molecole con effetto sulla salute sono assenti. Quello al latte ha un contenuto inferiore di polifenoli e sembrerebbe che alcune molecole dell’alimento catturino tali composti, riducendone l’effetto protettivo.