Carciofi

Sono ricchi di inulina, una particolare tipologia di fibra solubile in grado di nutrire selettivamente i batteri buoni che dimorano nel nostro intestino.

Storia e botanica dei carciofi

Il carciofo (Cynara scolymus) è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteracee, originaria dell’area mediterranea. L’Italia detiene il primato di produzione a livello mondiale, con una coltivazione prevalentemente diffusa in Puglia, Sicilia, Sardegna, Lazio e Campania.

La parte edule della pianta è il capolino, cioè l’infiorescenza che si forma alle estremità del fusto principale e delle sue ramificazioni. Questo viene raccolto ancora immaturo per utilizzare la parte commestibile, il cosiddetto “cuore”. Tale ortaggio è di stagione da gennaio a maggio e nei mesi di ottobre e novembre.

Aspetti nutrizionali dei carciofi

I carciofi sono ricchi di acqua e poveri di grassi, per questo l’apporto calorico risulta decisamente limitato. La caratteristica nutrizionale che li contraddistingue è il contenuto di fibra: una porzione soddisfa circa la metà del quantitativo giornaliero raccomandato. Per di più contengono una particolare tipologia di fibra solubile, cioè quelle in grado di trattenere acqua contribuendo al senso di sazietà, chiamata inulina. Questa può raggiungere inalterata il colon, poiché nel nostro organismo non sono presenti gli enzimi in grado di digerirla, ed essere utilizzata ad opera dei microrganismi che lo abitano. La particolarità sta nel fatto che nutre selettivamente i batteri buoni, a scapito di quelli cattivi. Grazie a questo effetto prebiotico, batteri appartenenti al genere dei bifidobatteri e dei lattobacilli possono produrre sostanze che svolgono un ruolo positivo per il nostro organismo e, nello specifico, per il colon.

Consumando una porzione di carciofi si raggiunge anche un quinto del fabbisogno giornaliero di due importanti minerali: calcio e ferro.

Scienza degli alimenti

Buone notizie arrivano da diversi studi che hanno valutato la perdita di composti antiossidanti durante la cottura di diversi vegetali. I carciofi sembrano mantenere la loro capacità antiossidante dopo la bollitura, la cottura con la pentola a pressione, la grigliatura e addirittura dopo la frittura. Ciò non toglie che la cottura in acqua rimane la tecnica da prediligere rispetto alle preparazioni che sfruttano l’olio ad alte temperature, per evitare la formazione di composti potenzialmente dannosi per l’organismo.