Asparagi

Una porzione copre più della metà del fabbisogno giornaliero di vitamina K e soddisfa quasi tutto il fabbisogno di acido folico.

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Storia e botanica degli asparagi

Gli asparagi (Asparagus officinalis, famiglia Asparagacee) sono ortaggi primaverili, noti per le loro proprietà diuretiche. La parte commestibile della pianta è il turione, ossia il fusto, che può assumere delle colorazioni che virano dal bianco al verde-violetto a seconda della tipologia di coltivazione.

La diffusione di tale ortaggio si deve alle popolazioni del mediterraneo, in particolare ai Romani, per poi allargarsi nel resto d’Europa a partire dalla metà del XV secolo. Attualmente la Germania detiene il primato europeo di produzione dell’asparago bianco, mentre l’Italia si attesta come uno dei principali paesi europei produttori delle varietà verdi, con circa il 50% della produzione proveniente dalla Puglia.

Aspetti nutrizionali degli asparagi

Le proprietà diuretiche degli asparagi sono attribuibili al considerevole contenuto di acqua (92%) e all’effetto diuretico di un aminoacido abbondantemente contenuto nell’asparago, l’asparagina. Tale nome è stato dato da un chimico francese che isolò per la prima volta la molecola all’inizio del 1800 da un estratto di asparagi. Nonostante questo aminoacido conferisca all’ortaggio un odore pungente, non è il responsabile del caratteristico sentore che si avverte in bagno dopo un pasto a base di asparagi. È noto che i responsabili sono composti contenenti zolfo che si formano nel nostro organismo, ma non è ancora chiaro se la produzione dipenda da specifiche caratteristiche genetiche individuali.

Il contenuto calorico è molto basso, i grassi sono quasi del tutto assenti e presentano un buon contenuto di fibra, ferro e vitamina C. Inoltre, una porzione copre più della metà del fabbisogno giornaliero di vitamina K e quasi tutto il fabbisogno di acido folico.

Scienza degli alimenti

Una molecola di grande interesse in ambito di ricerca per i potenziali effetti di protezione sul sistema cardiovascolare e di interazione con alcuni geni della longevità è la quercetina, di cui gli asparagi sono fonte. Questo ortaggio presenta, infine, anche delle proprietà antiossidanti grazie all’alto contenuto di glutatione, uno dei composti principali che il nostro organismo utilizza per neutralizzare i radicali liberi.

È importante adottare degli accorgimenti in cucina per beneficiare di ciò che apportano gli asparagi. Anzitutto, devono essere conservati in frigorifero per un massimo di tre giorni, oppure possono essere congelati e successivamente cotti senza bisogno di scongelamento.