Tortino di patate viola su letto di asparagi con cialde integrali

  • Vegetariano

Difficoltà
Media

Preparazione
2 ore 0 min

Dosi per
4 persone

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Le caratteristiche nutrizionali delle patate viola non sono così differenti dalle patate comuni. Sono infatti ricche in amido e per questo non possono essere definite degli ortaggi ma rientrano nella categoria di cereali e derivati. Oltre alla diversa famiglia botanica, ciò che le differenzia è la presenza di antociani, carotenoidi e vitamina A, particolarmente presenti nelle patate viola.

Ingredienti

  • 500 gr di patate viola (vitelotte)
  • 2 g di peperoncino in polvere
  • 40 g di olio extravergine di oliva aromatizzato al rosmarino
  • 115 g di ricotta vaccina
  • 2 g di paprika piccante
  • qualche rametto di timo fresco
  • 2 g di curcuma in polvere
  • 2 g di pepe nero macinato
  • 170 g di farina integrale
  • 10 g di semi di sesamo
  • 10 g di semi di lino
  • 10 g di semi di girasole
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 300 g di asparagi
  • 100 ml di latte di soia non zuccherato
  • 5 g di maizena
  • 200 ml di brodo vegetale
  • Sale q.b.
  • 30 g di germogli di ravanello rosso
  • 30 g di germogli di trifoglio
  • 20 g di mandorle
  • 20 g di pistacchi
  • Farina di riso per infarinare q.b.

Questo tortino a base di patate rappresenta un primo piatto. Anche se presente della ricotta la quantità impiegata non è sufficiente a coprire una porzione di proteine. Si può quindi completare il piatto con un’altra piccola porzione di formaggi freschi magri. La presenza di spezie e aromi, in generale, consente di ridurre notevolmente la presenza del sale. Per completare al 100% il pasto sano sarà sufficiente mangiare un frutto di stagione, non necessariamente subito dopo pasto ma anche come spuntino nelle ore successive.  

Preparazione

  1. Per il tortino. Pulite con cura le patate viola, cuocetele a vapore per 25 minuti con una spolverata di sale, quindi sbucciatele e schiacciatele con una forchetta in un recipiente. Aggiungete l’olio aromatizzato al rosmarino, il peperoncino e aggiustate di sale. Mescolate bene il composto e inseritelo in 4 pirottini monoporzione, precedentemente oliati e infarinati appena con la farina di riso. Cuocete in forno a bagnomaria a 170°-180°C per 10-15 minuti.
  2. Per la salsa. Cuocete gli asparagi, mondati e tagliati a rondelle, in una casseruola con il brodo vegetale per circa 10 minuti, mentre a parte scioglierete la maizena nel latte di soia. Frullate gli asparagi e incorporateli al latte, facendo addensare per qualche minuto. Aggiustate di sale, ma senza eccedere.
  3. Per le cialde. Preparate un impasto con farina integrale, 80-90 grammi di acqua e lievito di birra (precedentemente diluito in una parte della stessa acqua). Dividetelo in tre parti e incorporate in una i semi di sesamo, nell’altra i semi di lino, nella terza i semi di girasole. Lasciate lievitare per un’ora circa, fino a quando gli impasti non raggiungono il doppio del loro volume.
  4. Stendeteli con il mattarello in modo che lo spessore sia di circa 2 millimetri, ricavate dei dischi con l’aiuto di un bicchiere (o di un coppapasta) e infornate le cialde a 180°C per 3-4 minuti.
  5. Per le quenelle di ricotta. Scolate dal siero la ricotta e dividete in tre parti: a una unite la paprika, alla seconda la curcuma e il pepe, all’ultima il timo tritato.
  6. Per la granella. Per ottenere la granella di frutta secca, tostate in padella o in forno i pistacchi e le mandorle pelati, quindi triturateli grossolanamente.
  7. La composizione finale. Disponete uno specchio di salsa d’asparagi su ogni piatto individuale, adagiatevi il tortino di patate viola (che avrete lasciato intiepidire) e decorate la sua superficie con i germogli. Sistemate di fianco le quenelle realizzate con le tre varietà di ricotta e le cialde. Decorate il bordo del piatto con foglioline di timo e la granella di pistacchi e mandorle.

Buon appetito!

ricetta
a cura di

Alessia Bianconi, Andrea Ragazzo, Francesco Testi, Giulia Tozzi & Aurora Zarrella
Il piatto è stato ideato e realizzato dagli studenti dell’Istituto professionale alberghiero «P. Artusi». Premio per la migliore ricetta proposta a Chianciano Terme nell’ambito del progetto «SmartFood: scienza e nutrizione per i cuochi del futuro» (ricetta pubblicata in “Le ricette Smartfood” di Eliana Liotta con Lucilla Titta)

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