Stufatura e brasatura

Si recuperano i nutrienti che si dissolvono nell’acqua di cottura consumando anche il fondo di cottura


Tecnica utilizzata per

carne, verdure, pesce

Stufatura e brasatura sono tecniche di cottura a fuoco dolce, con tempi più o meno lunghi. Si utilizzano in genere pochi grassi, ma acqua, o brodo ed eventualmente vino e aromi. La perdita di nutrienti è minima e, comunque, tali elementi vengono raccolti nel fondo di cottura e quindi recuperati. I nutrienti termolabili come la vitamina C ed alcune del gruppo B verranno tuttavia perse con la degradazione al calore.

I più recenti tegami di cottura, a fondo spesso e con rivestimenti antiaderenti, che facilitano proprio queste modalità di cottura e consentono di limitare l’aggiunta di grassi.

La stufatura è più rapida della brasatura si effettua in pentola con coperchio, in poco grasso prima e successivamente in pochissimo liquido. Il vapore che si forma coprendo la pentola consente una cottura più rapida ma delicata e con poco impiego di olio. I cibi risultano teneri ma saporiti, un po’ come per la cottura al cartoccio.

È utile mischiare l’olio con dell’acqua, del vino o del brodo per abbassare la temperatura, l’acqua non consente il superamento dei 100°C in pentola: l’olio non raggiungerà il suo punto di fumo, che è ben oltre i 100°C. La cottura prolungata, in umido e con il coperchio, è molto adoperata per la carne, soprattutto per pezzi piccoli, ma anche per le verdure. E in alcuni casi risulta una tecnica eccellente. Lo è per le melanzane: il passaggio in pentola con acqua e olio fa aumentare la concentrazione di fitocomposti totali e di antocianine nella buccia. Anche preparare una crema di zucca in tegame va benissimo, perché il betacarotene diventa più disponibile con il calore e i grassi.

La brasatura invece avviene in casseruola con coperchio o in una brasiera. È indicata per la cottura di carni, pesci e verdure. Avviene a fuoco lento prima in un grasso, poi in poco liquido, in genere con tempi più prolungati. Dapprima si fa rosolare l’alimento in forno, poi di continua la cottura in brasiera.

PRO

  • Perdita di nutrienti che si dissolvono in acqua minima
  • Aumento della biodisponibilità di carotenoidi
  • Aumento della concentrazione di antocianine
  • Riduzione dell’aggiunta di grassi

CONTRO

     -    Riduzione del contenuto di vitamine gruppo B e C

     -    Tempi lunghi per la brasatura


Il nostro sito usa i cookie per una migliore fruibilità di navigazione ed effettuare statistiche sul suo utilizzo. Se vuoi saperne di più, o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, clicca qui.