Cottura alla piastra, alla griglia, alla brace

Le elevate temperature a cui sono esposti gli alimenti possono risultare nella formazione di composti potenzialmente nocivi per la salute


Tecnica utilizzata per

carne, pesce, verdure

Sia la piastra che la griglia o la brace espongono l’alimento ad elevate temperature, anche maggiori di 200°C. Se l’alimento non permane troppo a lungo sulla piastra o sulla griglia elettrica, è un metodo di cottura che può andar bene, se non si bruciacchia l’alimento e se si cuoce senza l’aggiunta di grassi, che a quelle temperature si alterano facilmente. Il pesce, che non perde gli omega-3, può essere scottato sulla piastra per una decina di minuti al massimo. Le verdure anche andrebbero cotte brevemente. È bene scartare le parti carbonizzate e ripulire accuratamente la griglia dopo l’uso.

Discorso diverso per la cottura alla brace, particolarmente problematica per le carni. La cottura in condizioni di altissima temperatura può produrre carbonizzazioni superficiali dell’alimento, con formazione di sostanze come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e le amine eterocicliche, potenzialmente cancerogeni. Sembra che la causa maggiore della loro formazione sia il contatto diretto tra la fiamma e le carni.  Il tempo e la temperatura di cottura influiscono sulla produzione di IPA, ma anche la presenza di grasso nel taglio di carne o addirittura aggiunto in cottura. Il grasso che, sciogliendosi e colando sul fuoco, viene bruciato sprigionando una dose alta di queste sostanze. Sarebbe meglio grigliare solo quando dal carbone non si alza fuoco, mantenendo una distanza di almeno 20 centimetri. Per il pesce, è utile togliere la pelle quando possibile prima di mangiare. Le molecole incriminate non si formano soltanto nell’alimento ma si possono depositare attraverso il fumo di combustione, come avviene nei prodotti affumicati.

La cottura alla brace non è un toccasana ma di quando in quando non è pericolosa, poiché si definisce cancerogena una sostanza che con un’azione protratta nell’organismo può favorire l’insorgenza e la propagazione di tumori. Di certo poi non è un metodo di cottura che si presta ad essere utilizzato frequentemente.

Per evitare la carbonizzazione, anche minima, è quindi necessario regolare la temperatura di riscaldamento in base allo spessore dell’alimento da cuocere, meglio scegliere pezzature limitate, allontanando la fonte di calore, nel caso della brace, o abbassandone l’intensità. Infine preferire piastre con un buon materiale antiaderente e in cui è possibile controllare la temperatura.

PRO

  • Ritenzione degli omega-3 per la cottura sulla piastra e sulla griglia elettrica
  • Possibilità di ridurre o non prevedere l’aggiunta di grassi per la cottura sulla piastra e sulla griglia elettrica

 

CONTRO

     -    Formazione di composti nocivi soprattutto per la cottura alla brace

     -    Formazione di composti nocivi se si carbonizzano gli alimenti


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