Cottura sottovuoto e a bassa temperatura

Un metodo di cottura molto usato nella ristorazione collettiva e dai grandi chef che oggi sta entrando nelle cucine domestiche. Presenta grandi vantaggi nutrizionali e sensoriali, ma necessita di attenzioni igienico sanitarie.

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CBT, cottura a bassa temperatura, o LTLT low temperature-long time, è un metodo di cottura che può essere impiegato per tantissimi alimenti e che ha bisogno di due step di preparazione: insacchettare l’alimento da cuocere con i condimenti desiderati ed immergerlo in un bagno mantenuto a temperatura costante per un tempo stabilito dalla ricetta.

Solitamente gli alimenti che meglio si prestano sono filetti o tranci di pesce, tagli di carne, tanti tipi di frutta e verdura già pulita e tagliata, le uova intere: si inserisce l’alimento in un sacchetto per alimenti adatto alle cotture (i più utilizzati sono quelli barrierati termosaldabili, in polipropilene o nylon), si estrae l’aria e si salda. Mentre per la cottura o pastorizzazione delle uova, il sacchetto non è necessario.

Successivamente si immerge il sacchetto (o le uova tal quali) in un bagno di acqua che viene tenuto a temperatura costante da un termostato. I macchinari utilizzati per riscaldare il bagno termico sono molto vari a seconda che si tratti di ristorazione collettiva o uso domestico. I più utilizzati in cucine amatoriali sono i cosiddetti roner, dotati di una resistenza che riscalda l’acqua, una pompa di circolazione che la tiene in movimento e un timer con termostato. 

La temperatura di utilizzo è tra i 60 e gli 80°C, di molto inferiore a quella raggiunta da un olio in frittura o da una piastra rovente (120-200°C), o durante la cottura in forno (100-250°C), ed inferiore anche alla cottura a vapore o di bollitura (95-100°C). I tempi di conseguenza si allungano, a seconda del tipo di alimento, delle sue dimensioni e del gusto personale dai 60 minuti fino alle 12-24 ore.

I vantaggi nutrizionali e sensoriali portati da questo tipo di cottura sono notevoli. Quello che si osserva nelle carni e nel pesce è una lenta e delicata cottura delle fibre muscolari: mantenendo la temperatura tra i 60-85°C il tessuto connettivo, composto soprattutto da collagene, riesce a sciogliersi, in favore della tenerezza delle carni, mentre allo stesso tempo le proteine del muscolo non vengono “stressate” da eccessivi sbalzi termici e trattengono succhi e nutrienti al loro interno. 

Il confezionamento sotto vuoto fa si che i condimenti aggiunti (agrumi, erbe aromatiche, ecc…) vengano assorbiti come durante la marinatura e i composti aromatici, non volino via con i vapori.

La ridotta quantità di ossigeno permette di limitare l’ossidazione di grassi insaturi e proteine, e di ridurre il rischio di proliferazioni di batteri indesiderati allungando così di molto i tempi di conservazione poi in frigorifero. I vantaggi nutrizionali sono notevoli soprattutto per quei microelementi come vitamine idrosolubili e minerali che spesso vengono persi nell'acqua di cottura o deteriorati dalle alte temperature. Qui sono soprattutto frutta e verdura che ne traggono vantaggio, ottenendo risultati simili alla cottura a vapore.

Inoltre la quantità di sale e condimenti aggiunti viene ottimizzata al meglio e ridotta del 50-70% rispetto alle cotture in padella o al forno, con guadagno in digeribilità e salute. Le temperature basse e controllate preservano alcuni tipi di alimenti dalla formazione di sostanze indesiderate che possono formarsi con le alte temperature.

Per contro, visto che la cottura di molti alimenti non serve solo a renderli più teneri e buoni, ma anche a scongiurare tossinfezioni, non si può prescindere dal rispettare adeguate norme igieniche pre-cottura e dal rispettare tempi e temperature consigliate nelle ricette. Inoltre, dopo la cottura gli alimenti devono essere raffreddati nel più breve tempo possibile e se non consumati subito, conservati in frigorifero.

PRO

• Aumento della digeribilità proteica
• Inattivazione di fattori anti-nutrizionali presenti nell’alimento crudo
• Abbassamento della carica microbica
• Aumento biodisponibilità carotenoidi
• Aumento biodisponibilità ferro
• 50-70% di condimenti grassi in meno
• Ridotto utilizzo di sale con l’utilizzo di marinature con erbe aromatiche
• Conservazione di minerali e vitamine idrosolubili
• Vantaggi sensoriali, tenerezza e succulenza delle carni

CONTRO

     -    Tempi lunghi di preparazione

     -    Costi dei macchinari (sottovuoto e roner)

     -   Necessita particolare attenzione nel rispetto delle norme igieniche e dei tempi-temperature consigliate per la  sicurezza microbiologica

 

Suggerimenti di tempi-temperature di sicurezza minimi (al cuore del prodotto):

	Temperatura	Tempi
Vegetali verdi	85°C	5 minuti
Zucca, tuberi radici	85°C	1 ora
Altri vegetali	84°C	1 ora
Manzo	58°C	1,5 ore
Maiale	62°C	1 ora
Pollo	65°C	1 ora
Pesce	50°C	40 minuti
Uova	65°C	1 ora