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Cereali, derivati e tuberi

Riso pigmentato

Cereali, derivati e tuberi

Le antocianine sono i pigmenti che colorano le diverse varietà di riso e sono molto studiate per il loro ruolo nel tenere a freno i geni dell’invecchiamento.

Riso pigmentato

Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile

 

Venere

Ermes

Parte edibile (%)

100

100

Energia (kcal):

310

328

Proteine (g):

7,7

7,4

Lipidi(g):

2

1,4

Carboidrati disponibili (g):

62,8

69,2

Zuccheri solubili (g):

0,8

0,2

Fibra totale (g):

4,8

4,8

Ferro (mg):

1,2

0,9

Calcio (mg):

5,6

5,8

Manganese (mg):

3,5

2,2

Selenio (μg):

10

10

L’origine della coltivazione del riso (Oryza sativa) sono antiche, addirittura si stima che le prime coltivazioni risalgano intorno al 4000 a.C in Cina. Diffuso in tutto il mondo, il riso costituisce la base dell’alimentazione di molte popolazioni. L’Italia rappresenta il primo paese produttore di riso in tutta l’Europa, le coltivazioni più estese sono in Piemonte e Lombardia.

Oltre alla tradizionale coltura di riso, negli ultimi anni è cresciuto l’interesse da parte della comunità scientifica verso il riso pigmentato, rosso e nero.

All’interno della classificazione merceologica delle varietà di riso sono presenti tre di nero e due di rosso. Tra i risi neri il più noto è il Venere, a seguire il Nerone e l’Artemide. Mentre tra quelli rossi, l’Ermes e il Risrus. La coltivazione di questa tipologia di risi nasce dall’incrocio di diverse varietà. Ad esempio il riso Venere nasce a Vercelli nel 1997 dall’incrocio di due varietà, una italiana e una asiatica.

Come il riso bianco, quello pigmentato è fonte di carboidrati, secondariamente di proteine mentre la quantità di grassi è ridotta. Tuttavia si contraddistinguono per il loro contenuto di antocianine, i pigmenti responsabili delle diverse colorazioni. Le antocianine comprendono numerose sottoclassi. Alcuni studi, che hanno indagato la quantità assoluta di queste molecole, mostrano come il riso nero è il cerale più ricco di antocianine totali.

Le prime ricerche di nutrigenomica, ossia la scienza che studia il legame tra alimentazione ed espressione genica, mostrano risultati interessanti sull’inibizione dei geni dell’invecchiamento da parte di queste molecole. Studi epidemiologici suggeriscono anche un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

A differenza del riso bianco, le operazioni di allontanamento degli strati esterni si fermano alla sbramatura. Pertanto è preservato il rivestimento composto principalmente da fibra, vitamine e minerali. La fibra bilancia l’elevata quantità di amido, determinando un innalzamento graduale di glucosio nel sangue a seguito del consumo.

 


Suggerimento

Cuocere il riso, aggiungendo man mano il liquido senza scolarlo a fine cottura, ossia con la cottura per assorbimento, favorisce non solo un indice glicemico più basso ma preserva anche i composti delle varietà colorate.

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