Torna a:
Cereali, derivati e tuberi

Pane

Cereali, derivati e tuberi

Il pane rappresenta una delle principali fonti d’energia presenti sulle nostre tavole, quello integrale determina un incremento meno repentino della glicemia dopo il pasto.

Pane

Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile

 

Integrale

Tipo 00

Di grano duro

Parte edibile (%)

100

100

100

Energia (kcal):

255

296

265

Proteine (g):

7,5

8,2

10,1

Lipidi(g):

1,3

0,4

2,3

Carboidrati disponibili (g):

53,8

67,5

49,1

Fibra totale (g):

5,7

3

9,8

Potassio (mg):

210

176

336

Ferro (mg):

2,5

0,8

2,8

Calcio (mg):

25

14

23

Fosforo (mg):

180

63

257

Sodio (mg):

550

640

640

Zinco (mg):

1,60

0,90

3,20

Vit. B1 Tiamina (mg):

0,10

0,04

0,34

Folati tot. (µg):

39

29

34

Niacina (mg):

2,90

0,80

4,40

Il pane ha origini antiche, la sua storia si mischia tra leggenda e realtà. Solo in Italia le tipologie di pane prodotte sono innumerevoli. Gli ingredienti che le accomunano tuttavia sono solo tre: farina, acqua e lievito. In molte tipologie è presente anche il sale.

Il pane comune è costituito principalmente da farina di grano tenero ma è possibile trovare impasti realizzati con altri sfarinati, come grano duro o segale.

La prima fase di panificazione è l’impastamento, in cui avviene la formazione del glutine. Segue la lievitazione, ossia la fermentazione degli zuccheri che ha come prodotti finali alcol e anidride carbonica, responsabile dell’alveolatura del pane. Infine la cottura, dove l’alcol prodotto durante la lievitazione viene perso e il pane diventa commestibile.

Autore della fermentazione del pane è Saccharomyces cerevisiae, lievito impiegato anche nella produzione di birra e vino. Quando la lievitazione viene effettuata con la pasta madre o acida il microrganismo è accompagnato da altri lieviti appartenenti a ceppi diversi e da batteri lattici, determinando aromi e strutture che rendono caratteristico il prodotto ottenuto.

La tipologia delle farine utilizzate per la produzione di pane è un aspetto importante e i produttori si stanno sempre più adattando alle richieste di un consumatore sempre più attento alla relazione tra alimentazione e salute. Numerosi studi hanno mostrato come l’uso di farine integrali, o una loro aggiunta parziale, abbia un effetto sull’indice glicemico del pane, determinando un aumento di glucosio nel sangue meno repentino. Una porzione di pane di tipo 00, che ha come unico ingrediente la farina raffinata, contiene circa la metà della fibra rispetto alla versione integrale.

Come riconoscere il pane integrale? Dedicando alcuni minuti alla lettura dell’etichetta o del libro degli ingredienti, obbligatorio ed esposto vicino al bancone. Nell’elenco degli ingredienti deve essere presente la dicitura “farina integrale di…” seguita dalla tipologia di cereale e dal valore in percentuale. Mentre la presenza nella lista degli ingredienti della farina di frumento 00 seguita da crusca indica che il pane è stato realizzato con una miscela di farina raffinata e di un prodotto di scarto della lavorazione di molitura, eliminando il germe con conseguente perdita di composti nobili. Nella lista degli ingredienti porre l’attenzione anche su sale, zuccheri e grassi aggiunti. Quest’ultimi spesso inseriti per ottenere una maggiore morbidezza e conservabilità del prodotto.


Suggerimento

All’interno di un pasto, il pane rappresenta una fonte di carboidrati da consumare in alternativa a pasta e altri cereali. Abbinandolo con verdure e altri alimenti fonti di fibra, si riduce ancora di più l’impatto sui livelli di zuccheri nel sangue.

Il nostro sito usa i cookie per una migliore fruibilità di navigazione ed effettuare statistiche sul suo utilizzo. Se vuoi saperne di più, o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, clicca qui.