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Latte, formaggi, uova

Formaggi stagionati

Latte, formaggi, uova

I formaggi stagionati sono ricchi di grassi saturi e sale, pertanto il loro consumo deve essere limitato.

Formaggi stagionati

Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile

 

Fontina

Grana

Pecorino

Parte edibile (%)

100

100

100

Energia (kcal):

343

406

392

Acqua (g)

41,1

31,5

34

Proteine (g):

24,5

33,9

25,8

Lipidi(g):

26,9

28,5

32

Colesterolo (mg):

82

109

104

Saturi totali (g):

14,7

17,5

17,3

Monoinsaturi totali (g):

6,9

7,2

7,9

Polinsaturi totali (g):

1,4

0,7

0,6

Carboidrati disponibili (g):

0,8

3,7

0,2

Zuccheri solubili (g):

0,8

3,7

0,2

Potassio (mg):

89

120

90

Calcio (mg):

870

1169

607

Fosforo (mg):

561

692

590

Sodio (mg)

686

700

1800

Zinco (mg)

4,3

4

3,40

Vit. B1 Tiamina (mg):

0,01

0,02

0,03

Vit. B2 Riboflavina (mg)

0,45

0,35

0,47

Vitamina B12 (µg):

1,7

3

1,1

Vitamina A retinolo eq. (μg)

153

224

482

Vitamina E ATE (mg):

0,62

0,55

0,70

Vitamina D (µg):

0,19

0,50

0,50

La stagionatura è un periodo compreso tra l’uscita della forma dall’ultima operazione di produzione del formaggio, la salamoia, e il momento in cui è pronto al consumo. Può durare settimane, mesi o anni. Durante la maturazione, un complesso numero di reazione regala al prodotto finito caratteristiche uniche e tipiche di ciascuna forma e tipologia di formaggio. Oltre all’azione sul lattosio, zucchero del latte, i principali fenomeni sono: proteolitici, che degradano le proteine liberando composti anche aromatici, e lipolitici che altrettanto producono composti interessanti per il profumo e il sapore finale del prodotto. I processi biochimici andranno avanti sempre di più nei mesi. I microrganismi e gli enzimi presenti nel caglio cooperano per la produzione di molecole che determinano il flavour del formaggio.

La composizione nutrizionale varia in base alla tipologia di latte usato e alla razza. In nutrizione, questa categoria racchiude i formaggi che presentano alti livelli di grassi, per lo più saturi, e di sodio, entrambi fattori di rischio per le malattie cardiovascolari se consumati in eccesso. Proprio per questo, si consiglia di limitare le porzioni settimanali di formaggi stagionati, sostituendoli con quelli freschi e magri. Da consumare inoltre come un vero e proprio secondo e non come spuntino per aprire o chiudere un pasto.

Sono sicuramente un’ottima fonte di proteine. Come nella materia prima, il profilo proteico presenta tutti gli aminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di produrre.

Chi è intollerante al lattosio, può generalmente consumare quelli a più lunga stagionatura come il parmigiano o il grana senza il rischio di effetti avversi. I microrganismi, durante la stagionatura, digeriscono tale zucchero lasciando nel prodotto finito solo tracce di lattosio.

Inoltre sono ricchi di vitamine e minerali. Tra le vitamine, si distinguono le liposolubili A ed E, mentre la D è presente in minore quantità. Come anticipato, i formaggi stagionati si caratterizzano per le quantità elevate di sodio, tuttavia sono fonte anche di calcio, fosforo, potassio e zinco. Una porzione di pecorino copre più di un terzo del fabbisogno giornaliero di vitamina A, mentre una di grana più della metà del fabbisogno di calcio e fosforo.

 

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