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Latte, formaggi, uova

Formaggi freschi

Latte, formaggi, uova

I formaggi freschi rappresentano una fonte di proteica al pari di carne, uova e pesce. Costituiscono pertanto un secondo e non un alimento con cui aprire o chiudere il pasto.

Formaggi freschi

Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile

 

Mozzarella

di vacca

Crescenza

Ricotta

di vacca

Parte edibile (%)

100

100

100

Energia (kcal):

253

281

146

Acqua (g):

58,8

58,3

75,7

Proteine (g):

18,7

16,1

8,8

Lipidi(g):

19,5

23,3

10,9

Colesterolo (mg):

46

53

50

Saturi totali (g):

11,4

13,6

6,8

Monoinsaturi totali (g):

5,9

7,1

2,7

Polinsaturi totali (g):

0,6

0,7

0,3

Carboidrati disponibili (g):

0,7

1,9

3,5

Zuccheri solubili (g):

0,7

1,9

3,5

Potassio (mg):

145

110

119

Calcio (mg):

160

557

295

Fosforo (mg):

350

285

237

Sodio (mg):

200

350

119

Zinco (mg):

2,6

2,3

0,5

Vitamina B12 (µg):

1,7

0,6

0,3

Vitamina A retinolo eq. (µg):

205

135

200

Vitamina D (µg):

0,12

0,45

0,03

Quando l’uomo iniziò ad allevare gli animali e la produzione di latte diventò maggiore delle esigenze della popolazione, cominciò a produrre, un po’ per fortuna un po’ per ingegno, i cosiddetti prodotti fermentati. Sicuramente i primi formaggi erano ben lontani da quelli che oggi sono una delle peculiarità della gastronomia italiana. Tuttavia, la reazione rimane sempre la stessa. La fermentazione è la trasformazione della materia prima, in questo caso il latte, in un prodotto con forma, sapore e consistenza diversa. Gli autori sono dei microrganismi, nel formaggio principalmente sono i batteri lattici. L’ambiente acido che si forma comincia a degradare le proteine del latte, modificandone la struttura. Ciò che però determina la vera e propria formazione della pasta del formaggio è il caglio, una miscela di enzimi che contribuiscono in maggior misura alla denaturazione delle proteine. Una volta formata, la cagliata, in base al prodotto che si vuole produrre, subirà diverse operazioni e periodi di stagionatura.

In nutrizione, nella categoria dei formaggi freschi fanno parte tutti quei prodotti che generalmente sono sottoposti a nessuna o a breve stagionatura e che contengono un’elevata quantità di acqua. Le caratteristiche nutrizionali variano in base alla tipologia di latte di partenza.

La ricotta, non proveniente dal latte con aggiunta di caglio, bensì dal siero del latte, non può essere inserita merceologicamente nella categoria dei formaggi. Tuttavia, le sue caratteristiche nutrizionali permettono di considerarla nello stesso gruppo e consumarla a rotazione con gli altri formaggi freschi.

Come la materia prima, rappresentano una fonte di proteine nobili. Nei formaggi freschi si trovano buone quantità di grassi, a parità di peso molti più rispetto al latte. Per questo sarebbe ideale preferire quelli più magri, con meno del 25% di grassi totali, come gli esempi riportati in tabella. Contrariamente, il lattosio si riduce per azione dei batteri lattici. Più il formaggio è stagionato, più la quantità diminuisce tanto da poter essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio. Tuttavia i formaggi freschi presentano ancora percentuali che potrebbero dare fastidio a chi è intollerante, perciò è consigliato l’uso di prodotti delattosati privi quasi totalmente di lattosio.

Tra le vitamine, la B12 e la A sono presenti in buone quantità. Calcio, fosforo, e zinco sono i principali minerali. Una porzione di mozzarella copre un terzo del fabbisogno giornaliero di vitamina A per la popolazione femminile e circa la metà di quello di fosforo per entrambi i sessi. Mentre una porzione di ricotta copre circa il 30% del fabbisogno giornaliero di calcio.

 


Suggerimento

Freschi o stagionati, i formaggi non devono rappresentare né uno snack per bloccare la fame, né uno spuntino prima dei pasti, né un dessert per finire il pasto. Fiocchi di latte, caprino, crescenza, mozzarella, ricotta, quartirolo, caciotta sono esempi di formaggi freschi che rappresentano un secondo piatto a tutti gli effetti.

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