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Condimenti

Panna

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La frazione lipidica della panna, da cucina o da montare, è costituita per lo più da acidi grassi saturi. Il consumo va pertanto limitato a rare occasioni, yogurt e ricotta sono delle valide alternative.

Panna

Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile

 

20%

di lipidi

35%

di lipidi

Parte edibile (%)

100

100

Energia (kcal):

206

337

Acqua (g):

72

58,5

Lipidi(g):

20

35

Colesterolo (mg)

66

105

Saturi totali (g):

11,6

20,3

monoinsaturi totali (g)

6,2

10,8

Polinsaturi totali (g):

0,5

0,9

Calcio (mg):

78

78

Potassio (mg):

91

100

Fosforo (mg):

59

61

Vitamina A retinolo eq. (μg)

218

268

Nell’antichità il processo di affioramento, ossia la separazione per differenza di densità della frazione lipidica dal latte, era l’unico metodo per ottenere la panna. Il grasso, infatti, presenta una densità inferiore rispetto al plasma latteo. Con il passare degli anni, le tecnologie hanno permesso di rendere il processo più veloce ed efficiente mediante sistemi di affioramento industrializzati o centrifughe che permettono appunto di separare la parte più leggera da quella più pesante. Il concentrato di grassi cosi ottenuto può essere destinato alla produzione di burro oppure, se pastorizzato o sterilizzato, per ottenere direttamente la panna da cucina o da montare.

La composizione varia in base allo schema del processo produttivo. In commercio, pertanto, possono trovarsi panne a maggiore o minore contenuto di grassi, che può variare dal 20% fino al 35%. Tuttavia ciò che rimane invariato è la tipologia dei grassi presenti. Derivando dal latte, sono i saturi che la fanno da padrone. Proprio per l’alto contenuto di questi, le raccomandazioni indicano di limitare il consumo di panna come condimento sia di piatti salati sia di dessert. Una dieta sbilanciata verso un alto consumo di acidi grassi saturi può aumentare il rischio di malattie cardiovascolari. Le linee guida italiane consigliano un consumo di grassi saturi inferiore al 10% del fabbisogno calorico giornaliero totale. La panna presenta anche un alto contenuto di colesterolo. Sebbene le recenti evidenze non mostrino una diretta correlazione tra l’assunzione di colesterolo e il suo aumento nel sangue, quanto più rispetto all’eccesso di saturi, rimane ad oggi valida l’indicazione di non superare i 300 milligrammi al giorno.

Tra le vitamine, quantità significative si registrano per la A, mentre per i minerali potassio, calcio e fosforo.


Suggerimento

In cucina, lo yogurt bianco o la ricotta possono rappresentare una buona alternativa per dare cremosità alle preparazioni.

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